ИНТЕРЕСНЫЕ ССЫЛКИ

"Кулинария" 1955 года это сборник классических рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус.

Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская КУЛИНАРИЯ, pdf

Интересные факты о кулинарии.Музей фактов — это коллекция тщательно отобранных сведений из серии «А знаете ли вы, что...», проверенных на достоверность и снабжённых источниками.

Поварёнок. ru - сайт, предлагающий разнообразные интересные блюда, которые вас не разочаруют. Проверила лично.

ИНТЕРЕСНЫЕ ССЫЛКИ

Новые технологии

Технология су-вид. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше).

«Молекулярная гастрономия» — это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. «Разбивка на молекулы» и является ключом к приготовлению экзотических яств.

Хестон Блюменталь Молекулярная кулинария, pdf

Новые тенденции в биоинженерии, медицине, в технологиях обработки и приготовления пищи — всё это будет влиять на то, что мы едим.

Студентам - Методические пособия

 

Алгоритм решения задач «Механическая кулинарная обработка рыбы».

1. Определение массы отходов при обработке рыбы различных видов и морепродуктов.

Методика расчетов:

Массу брутто принимают за 100% и определяют количество отходов с учетом размера и способа разделки.

Мб ------ 100%

Мв ------ % отходов

Например: Определить количество отходов при обработке 10 кг карпа среднего размера (филе с кожей без костей)

По табл. 27 Сборника рецептур блюд определяем количество отходов при разборке - 55%

Мб ----- 100%

Мв ----- 55%         Мв = 10* 55 / 100 = 5.5 кг

2. Определение массы нетто при обработке рыбы и нерыбных водной сырья.
Например: На производство поступило 10кг судака большого размера. Определить массу полуфабриката, которую получат при разборке на филе с кожей и реберными костями.
По табл. 27 определяем% отходов - 45%

Мб ------ 100%

Мн ------ 100% - 45%                 Мн = 10 * (100% - 45%) / 100 = 5.5кг.

Задачи для самостоятельной работы Механическая кулинарная обработка рыбы.

1.Какое количество отходов получится при обработке 90 кг окуня морского потрошеного с головой крупного размера для рыбы запеченной по-русски?

2.Определите потери при размораживании 80 кг филе судака, выпускаемого промышленностью.

3.Определите потери при размораживании 35 кг филе трески необесшкуренного, выпускаемого промышленностью.

4.Определите потери при размораживании 125 кг филе хека тихоокеанского необесшкуренного, выпускаемого промышленностью.

5.Какое количество отходов получится при обработке 145 кг горбуши потрошеной с головой среднего размера для рыбы отварной (рец №300)?

6. Определите количество потерь при разных способах тепловой обработки (варке, припускании, жарке, жарке во фритюре) 40 кг порционных кусков спинки минтая.

7.Определите количество потерь при разных способах тепловой обработки (варке, припускании, жарке) 30 кг филе трески выпускаемой промышленностью.

8. Сравните количество потерь при припускании 40 кг налима и путассу непластованных. Определите разницу.

9.Сравните количество потерь при припускании 85 кг трески потрошеной обезглавленной крупного и мелкого размера. Определите разницу.

10.Сравните количество потерь при жарке 80 кг карпа неразделанного

11.Рыбный цех перерабатывает в смену сырья массой брутто: 300 кг окуня морского неразделанного, 600 кг хека серебристого неразделенного, 200 кг скумбрии океанической неразделанной (средних размеров). Определите выход полуфабриката специальной разделки (непластованный кусками) из каждого вида рыбы.

12.Определить массу нетто полуфабриката, подготовленного для жарки во фритюре, если на производство поступило 70 кг осетра с головой среднего размера.

13.Мясорыбный цех перерабатывает в смену сырья массой брутто: 150 кг амура неразделанного, 260 кг белорыбицы неразделенной, 350 кг камбалы дальневосточной неразделанной (средних размеров). Определите выход полуфабриката специальной разделки (непластованный кусками) из каждого вида рыбы.

14.Какое количество полуфабриката минтая массой нетто необходимо взять для приготовления 75 порций рыбы отварной?

15. Какое количество полуфабриката окуня морского массой нетто необходимо взять для приготовления 100 порций рыбы, тушенной в томате с овощами?

16.Найти массу нетто судака неразделанного крупного размера для 80 порций судака, жаренного во фритюре, при закладке массой брутто на 1 порцию 200 г.

17.Заменить 40 кг неразделанного леща мелкого размера крупными экземплярами при разделке его на филе с кожей без костей.

18.Сколько порций рыбы жареной по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 20 кг сома крупного и мелкого неразделанного?

19. Сколько порций рыбы отварной с выходом 100 г можно приготовить при наличии 72 кг горбуши неразделанной среднего размера?