ИНТЕРЕСНЫЕ ССЫЛКИ

"Кулинария" 1955 года это сборник классических рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус.

Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская КУЛИНАРИЯ, pdf

Интересные факты о кулинарии.Музей фактов — это коллекция тщательно отобранных сведений из серии «А знаете ли вы, что...», проверенных на достоверность и снабжённых источниками.

Поварёнок. ru - сайт, предлагающий разнообразные интересные блюда, которые вас не разочаруют. Проверила лично.

ИНТЕРЕСНЫЕ ССЫЛКИ

Новые технологии

Технология су-вид. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше).

«Молекулярная гастрономия» — это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. «Разбивка на молекулы» и является ключом к приготовлению экзотических яств.

Хестон Блюменталь Молекулярная кулинария, pdf

Новые тенденции в биоинженерии, медицине, в технологиях обработки и приготовления пищи — всё это будет влиять на то, что мы едим.

Студентам - Методические пособия

 Алгоритм решения задач «Механическая кулинарная обработка  мяса».

 При расчетах следует использовать таблицы Сборника рецептур:

 табл. 10 "Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов"

 табл.11 "Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса"

 табл.12 "Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса"

 табл.13 "Содержание костей в отдельных полуфабрикатах"

 табл.14 "Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш"

 табл.15 "Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий"

 табл.16 "Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины и с / х птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий "

 

табл.17 "Характеристика субпродуктов"

 

Определение массы отходов и потерь при обработке мяса, субпродуктов.

Количество отходов зависит от вида мяса, категории упитанности и отмечается по общей методике:
Например: Определить количество отходов и потерь при обработке 40кг свинины обрезной. Пользуясь табл.11, определяем нормы отходов в% - 16.6%.

 

Мб ----- 100%

 

Мв ----- 16,6%  

Мв = 40 * 16.6 / 100 = 6.64 кг

Определение массы нетто крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса.
Пользуясь табл.12, определяем выход полуфабрикатов
крупными  кусками.
Например: Определить массу полуфабрикатов для жарки при разборке 80кг говядины 1 категории.
Согласно табл.10 определяем, какие части используются для жарки: толстый и тонкий края.

По табл. 12 гр.2 определяем их массу в%.
Толстый край - 1.7%
Тонкий край - 1.6%
Итого - 3.3%
Определяем массу нетто:

Мб ---- 100%

Мн --- 3.3%     Мн = 80* 3.3 /100 = 2.64кг.

 

Определение брутто мяса при приготовлении полуфабрикатов.
Следует пользоваться расчетными таблицами 15,16.

Например: Определить массу брутто говядины 2 категории для приготовления 4 кг вареной.
Пользуясь таблицей 15 определяем, что для приготовления 100г вареной говядины следует взять 228г массой брутто, тогда определяем:

Мб --- М гот. прод.

228г --- 100г

Мб --- 4000г    Мб = 228* 4000 / 100 = 9120г

Определение количества порций блюд, которые готовят из туш мяса, учитывая кулинарное назначение частей.

Алгоритм решения задач: Согласно таблице 10 определяем, из каких частей готовят полуфабрикат. По таблице 12 определяем массу велико Шматков полуфабриката в% и кг. Согласно выхода готового продукта по табл. 15 определяем массу нетто на 1 порцию.

Определяем количество порций.

Например: Определить количество порций гуляша, который можно приготовить из 100кг говядины 1 категории, если выход порции 75г.

Табл. 10 - для гуляша используют лопатку, мякоть грудинки, покромку.
Табл. 12:
лопатка (плечевая и заплечная) - 2.0 + 2.5%
подлопаточная часть - 2.0%
грудинка - 2.8%
кромку - 4.1%
Вместе 13.4%
 

Мб --- 100%

Мн --- 13.4%        Мн = 100* 13.4 / 100 = 13.4кг

Согласно табл.15 определяем Мн порции при выходе 75 г.
Мн - 119г

Определяем количество порций: п = 13400/119 = 112,6 порций. 

Задачи для самостоятельной работы

Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и с/х птицы

Определите разницу в количестве отходов при обработке 130 кг свинины мясной  для  получения  корейки  и  грудинки  с  реберной  костью  и  без реберной кости.

Определить  массу  котлетного  мяса  при  обработке  полутуши  говядины второй категории массой 82 кг.

Определить массу мякоти и костей при обработке туши баранины  первой категории массой 67 кг.

Сколько  костей  получится  при  разделке  на  мякоть  полутуши  говядины первой категории массой 135 кг?

Определить  количество  отходов  и  потерь,  полученных  при  разделке  на мякоть полутуши говядины второй категории массой 73 кг.

 Определите количество отходов, полученных при механической обработке 73 кг свинины мясной.

Сколько отходов получится при разделке 65 кг свинины мясной и жирной?

Определите  массу  нетто  30  порций  котлет  натуральных  из  свинины обрезной, если закладка брутто на порцию 176 г.

Определите выход корейки с реберной костью из 150 кг свинины жирной.

Какое количество полуфабриката бефстроганов  можно  приготовить, если на производство поступила туша говядины второй категории с массой 120 кг?

Определить  массу  котлетного  мяса,  полученного  при  разделке  полутуши говядины первой категории массой 89 кг.

Найти  массу  мяса  для  жаренья,  если  масса  полутуши  говядины  второй категории 110 кг.

Определить массу нетто баранины, если масса брутто баранины с ножками 80 кг.

Определите  выход  крупнокусковых  полуфабрикатов  для  жарки  из  туши говядины первой категории с массой 90 кг.

Сколько  баранины  тушевой  второй  категории  необходимо  обработать, чтобы получить 14 кг мяса для шашлыка?

Определите массу полутуши говядины второй категории, необходимой для приготовления 64 порций бефстроганов с выходом 75 г.

Определите  массу  полутуши  свинины  мясной,  если  из  корейки приготовили 38 порций котлет отбивных с массой полуфабриката 125 г.

Необходимо  приготовить  95  порций  баранины  духовой  с  массой полуфабриката  80  г.  Сколько  баранины  тушевой  первой  категории необходимо обработать?

 Сколько порций эскалопа натурального с выходом 80 г можно приготовить из туши свинины мясной массой 100 кг?

Сколько  порций  котлет  рубленых  с  выходом  75  г  можно  приготовить  из полутуши говядины первой категории массой 123 кг?

Сколько порций эскалопа натурального с выходом 80 г можно приготовить из туши свинины обрезной массой 120 кг?

Сколько  порций  рагу  можно  приготовить  при  наличии  туши  баранины первой категории массой 75 кг?

Определите  массу  нетто  полуфабриката,  если  масса  отварной  утки  после порционирования составила 15 кг.

Определить  массу  нетто  зачищенных  филе  кур,  если  получено  40  кг  кур потрошеных второй категории.

Получено  56  кг  кур  полупотрошеных  первой  категории.  Каков  будет  вес тушек, подготовленных к варке?

Сколько получится мякоти без кожи, в том числе филе, при обработке 97 кг бройлеров-цыплят полупотрошеных второй категории?

Определите  массу  нетто    полуфабриката  кролика  для    жарения  целиком,  если получено 64 кг тушек кролика второй категории.

Определите  массу  нетто  полуфабриката,  если  масса  отварной  утки  после порционирования составила 35 кг.

Определить  массу  нетто  зачищенных  филе  кур,  если  получено  90  кг  кур полупотрошеных второй категории.

Определите количество сырья, необходимое для приготовления 50 порций бифштекса рубленого жареного массой 53г.

 

 

 

 

 

 

 

 

А

лгоритм решения задач «Механическая кулинарная обработка  мяса».

При расчетах следует использовать таблицы Сборника рецептур:

табл. 10 "Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов"

табл.11 "Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса"

табл.12 "Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса"

табл.13 "Содержание костей в отдельных полуфабрикатах"

табл.14 "Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш"

табл.15 "Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий"

табл.16 "Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины и с / х птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий "

табл.17 "Характеристика субпродуктов"

Определение массы отходов и потерь при обработке мяса, субпродуктов.

Количество отходов зависит от вида мяса, категории упитанности и отмечается по общей методике:
Например: Определить количество отходов и потерь при обработке 40кг свинины обрезной. Пользуясь табл.11, определяем нормы отходов в% - 16.6%.

Мб ----- 100%

Мв ----- 16,6%  

Мв = 40 * 16.6 / 100 = 6.64 кг

Определение массы нетто крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса.
Пользуясь табл.12, определяем выход полуфабрикатов
крупными  кусками.
Например: Определить массу полуфабрикатов для жарки при разборке 80кг говядины 1 категории.
Согласно табл.10 определяем, какие части используются для жарки: толстый и тонкий края.

По табл. 12 гр.2 определяем их массу в%.
Толстый край - 1.7%
Тонкий край - 1.6%
Итого - 3.3%
Определяем массу нетто:

Мб ---- 100%

Мн --- 3.3%     Мн = 80* 3.3 /100 = 2.64кг.

Определение брутто мяса при приготовлении полуфабрикатов.
Следует пользоваться расчетными таблицами 15,16.

Например: Определить массу брутто говядины 2 категории для приготовления 4 кг вареной.
Пользуясь таблицей 15 определяем, что для приготовления 100г вареной говядины следует взять 228г массой брутто, тогда определяем:

Мб --- М гот. прод.

228г --- 100г

Мб --- 4000г    Мб = 228* 4000 / 100 = 9120г

Определение количества порций блюд, которые готовят из туш мяса, учитывая кулинарное назначение частей.

Алгоритм решения задач: Согласно таблице 10 определяем, из каких частей готовят полуфабрикат. По таблице 12 определяем массу велико Шматков полуфабриката в% и кг. Согласно выхода готового продукта по табл. 15 определяем массу нетто на 1 порцию.

Определяем количество порций.

Например: Определить количество порций гуляша, который можно приготовить из 100кг говядины 1 категории, если выход порции 75г.

Табл. 10 - для гуляша используют лопатку, мякоть грудинки, покромку.
Табл. 12:
лопатка (плечевая и заплечная) - 2.0 + 2.5%
подлопаточная часть - 2.0%
грудинка - 2.8%
кромку - 4.1%
Вместе 13.4%
 

Мб --- 100%

Мн --- 13.4%        Мн = 100* 13.4 / 100 = 13.4кг

Согласно табл.15 определяем Мн порции при выходе 75 г.
Мн - 119г

Определяем количество порций: п = 13400/119 = 112,6 порций. 

Задачи для самостоятельной работы

Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и с/х птицы

Определите разницу в количестве отходов при обработке 130 кг свинины мясной  для  получения  корейки  и  грудинки  с  реберной  костью  и  без реберной кости.

Определить  массу  котлетного  мяса  при  обработке  полутуши  говядины второй категории массой 82 кг.

Определить массу мякоти и костей при обработке туши баранины  первой категории массой 67 кг.

Сколько  костей  получится  при  разделке  на  мякоть  полутуши  говядины первой категории массой 135 кг?

Определить  количество  отходов  и  потерь,  полученных  при  разделке  на мякоть полутуши говядины второй категории массой 73 кг.

 Определите количество отходов, полученных при механической обработке 73 кг свинины мясной.

Сколько отходов получится при разделке 65 кг свинины мясной и жирной?

Определите  массу  нетто  30  порций  котлет  натуральных  из  свинины обрезной, если закладка брутто на порцию 176 г.

Определите выход корейки с реберной костью из 150 кг свинины жирной.

Какое количество полуфабриката бефстроганов  можно  приготовить, если на производство поступила туша говядины второй категории с массой 120 кг?

Определить  массу  котлетного  мяса,  полученного  при  разделке  полутуши говядины первой категории массой 89 кг.

Найти  массу  мяса  для  жаренья,  если  масса  полутуши  говядины  второй категории 110 кг.

Определить массу нетто баранины, если масса брутто баранины с ножками 80 кг.

Определите  выход  крупнокусковых  полуфабрикатов  для  жарки  из  туши говядины первой категории с массой 90 кг.

Сколько  баранины  тушевой  второй  категории  необходимо  обработать, чтобы получить 14 кг мяса для шашлыка?

Определите массу полутуши говядины второй категории, необходимой для приготовления 64 порций бефстроганов с выходом 75 г.

Определите  массу  полутуши  свинины  мясной,  если  из  корейки приготовили 38 порций котлет отбивных с массой полуфабриката 125 г.

Необходимо  приготовить  95  порций  баранины  духовой  с  массой полуфабриката  80  г.  Сколько  баранины  тушевой  первой  категории необходимо обработать?

 Сколько порций эскалопа натурального с выходом 80 г можно приготовить из туши свинины мясной массой 100 кг?

Сколько  порций  котлет  рубленых  с  выходом  75  г  можно  приготовить  из полутуши говядины первой категории массой 123 кг?

Сколько порций эскалопа натурального с выходом 80 г можно приготовить из туши свинины обрезной массой 120 кг?

Сколько  порций  рагу  можно  приготовить  при  наличии  туши  баранины первой категории массой 75 кг?

Определите  массу  нетто  полуфабриката,  если  масса  отварной  утки  после порционирования составила 15 кг.

Определить  массу  нетто  зачищенных  филе  кур,  если  получено  40  кг  кур потрошеных второй категории.

Получено  56  кг  кур  полупотрошеных  первой  категории.  Каков  будет  вес тушек, подготовленных к варке?

Сколько получится мякоти без кожи, в том числе филе, при обработке 97 кг бройлеров-цыплят полупотрошеных второй категории?

Определите  массу  нетто    полуфабриката  кролика  для    жарения  целиком,  если получено 64 кг тушек кролика второй категории.

Определите  массу  нетто  полуфабриката,  если  масса  отварной  утки  после порционирования составила 35 кг.

Определить  массу  нетто  зачищенных  филе  кур,  если  получено  90  кг  кур полупотрошеных второй категории.

Определите количество сырья, необходимое для приготовления 50 порций бифштекса рубленого жареного массой 53г.