Студентам - Задания

Перечень

экзаменационных вопросов по ПМ 01-07.

1. Значение овощей в питании. Общая схема обработки овощей.
2. Обработка картофеля и корнеплодов. Формы нарезки и их кулинарное использование.
3. Обработка луковых и капустных овощей. Формы нарезки и их кулинарное использование.
4. Обработка чешуйчатой рыбы.
5. Приготовление полуфабрикатов из чешуйчатой рыбы.
6. Обработка бесчешуйчатой рыбы. Особые способы обработки рыбы.
7. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё.
8. Значение мяса в питании. Характеристика поступающего сырья. Общая схема обработки мяса.
9. Приготовление полуфабрикатов из говядины.


10. Приготовление полуфабрикатов свинины и баранины.

11. Приготовление натуральной рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из неё.

12. Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё.

13. Субпродукты, их пищевая ценность. Обработка печени, почек, мозгов, языка. Использование.

14. Значение птицы в питании. Характеристика поступающего сырья. Схема обработки птицы. Способы и значение заправки.

15. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из неё.

16. Влияние тепловой обработки на продукты. Классификация способов тепловой обработки. Вспомогательные приёмы тепловой обработки.

17. Основные приёмы тепловой обработки. Характеристика, температурный режим. Правила ОТ при тепловой обработке.

18. Комбинированные приёмы тепловой обработки. Характеристика, температурный режим. Правила ОТ при тепловой обработке.

19. Характеристика борщей, их разновидность. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству борщей...

20. Характеристика щей. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству щей.

21. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству рассольников.

22. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству солянок.

23. Характеристика овощных, картофельных и крупяных супов. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству супа крестьянского, картофельного с фрикадельками, картофельного с бобовыми.

24. Характеристика холодных супов. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству окрошки, борща холодного, свекольника.

25. Супы пюреобразные. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству супа пюре из разных овощей, из мясопродуктов.

26. Значение блюд из круп в питании. Правила подготовки круп к варке. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству рассыпчатых каш.

27. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству изделий из вязких каш.

28. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из макаронных изделий.

29. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из бобовых.

30. Пищевая ценность блюд и гарниров из овощей. Общие правила варки овощей. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству картофеля и капусты отварных, картофельного пюре.

31. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из припущенных и тушёных овощей.

32. Правила жарки овощей. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству котлет, зраз, крокетов картофельных, картофеля «фри», «пай», лука фри.

33. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из запечённых овощей.

34. Значение рыбных блюд в питании. Правила варки рыбы. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству рыбы отварной.

35. Способы жарки рыбы. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству рыбы жареной основным способом и во фритюре.

36. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из рыбной котлетной массы.

37. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из запечённой рыбы.

38. Значение мясных блюд в питании. Правила подбора гарниров и соусов. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из субпродуктов.

39. Правила варки мяса с учётом происходящих изменений. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству мяса отварного, сосисок, сарделек.

40. Правила жарки мяса крупным куском. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд.

41. Правила жарки мяса порционным куском. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд.

42. Правила жарки мяса мелким куском. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд.

43. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из мясной котлетной массы.

44. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из натуральной рубленой массы.

45. Правила тушения мяса крупным куском. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству мяса тушёного, шпигованного.

46. Правила тушения мяса порционным и мелким куском. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд.

47. Правила запекания мяса. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд.

48. Правила варки птицы. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству кур и цыплят отварных. Правила порционирования.

49. Правила жарки птицы. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству цыплят, кур жареных, утки (гуся) фаршированных, цыплят – табака. Правила порционирования.

50. Значение блюд из яиц в питании. Характеристика и подготовка сырья. Варка яиц. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству жареных блюд их яиц

51. Значение блюд из творога в питании. Характеристика и подготовка сырья. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из творога.

52. Значение в питании холодных блюд и закусок. Требования к приготовлению и оформлению. Приготовление бутербродов. Характеристика отдельных групп.

53. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству холодных блюд и закусок из рыбы.

54. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству холодных блюд и закусок из мяса, мясопродуктов и птицы.

55. Салаты и винегреты. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству салатов.

56. Значение сладких блюд в питании. Классификация. Правила подачи натуральных плодов и ягод. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству компотов из свежих, сушёных, консервированных плодов и ягод.

57. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству желированных сладких блюд.

58. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству горячих сладких блюд.

59. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству горячих напитков.


  1. Определите, какое количество картофеля в апреле нужно взять для приготовления 100 порций блюда  330/1 «Котлеты картофельные».
  2. Определите, какое количество картофеля в январе нужно взять для приготовления 30 порций блюда  299/2 «Пюре картофельное».
  3. Определите, какое количество картофеля в феврале нужно взять для приготовления 70 порций блюда  321/3 «Рагу из овощей».
  4. Определите, какое количество моркови в марте нужно взять для приготовления 60 порций блюда  334/3 «Котлеты морковные».
  5. Определите, какое количество моркови в январе нужно взять для приготовления 90 порций блюда 310/2 «Морковь припущенная».
  6. Определите, какое количество свёклы в январе нужно взять для приготовления 60 порций блюда 318 «Свёкла тушёная с яблоками».
  7. Определите, какое количество свёклы в марте нужно взять для приготовления 40 порций блюда 335/3 «Котлеты свекольные».
  8. Определите количество зраз натуральных (выход 135 г), которые можно приготовить из 120 кг говяжьей туши 2 категории упитанности.
  9. Определите количество ромштексов (выход 91г), которые можно приготовить из 100 кг говяжьей туши 1 категории упитанности.
  10. Определите количество эскалопов (выход 85 г), которые можно приготовить из 60 кг мясной свиной туши.
  11. Определите количество шницелей (выход 58 г), которые можно приготовить из 70 кг обрезной свиной туши.
  12. Какое количество полуфабриката минтая массой  нетто  необходимо  взять для приготовления 75 порций рыбы отварной?
  13. Какое количество полуфабриката окуня морского массой нетто необходимо взять для приготовления 100 порций рыбы, тушенной в томате с овощами?
  14. Сколько порций  рыбы  жареной  по  второй  колонке  Сборника  рецептур блюд  можно  приготовить  из  20  кг  сома  крупного  и  мелкого неразделанного?
  15. Определить количество сухого молока, которым можно заменить молоко цельное при приготовлении 100 порций супа молочного с крупой рисовой в столовой ПТУ, если выход супа 250г.
  16. Для приготовления 1 кг теста для оладий используют 3/5 шт. яйца. Рассчитайте количество яичного порошка, которым можно заменить яйца, необходимые для приготовления 25 кг теста.
  17. Рассчитайте количество молока сгущённого стерилизованного в банках, необходимое для замены цельного молока при приготовлении 80 порций «Супа молочного с крупой» №336/1.